Fromagerie d'alpage Dégustation à Moléson. Alors que la malbouffe s'insinue de plus en plus dans nos assiettes, qu'une certaine mondialisation dirigée réussit à imposer ses directives alimentaires, il est intéressant de se pencher sur la fabrication artisanale d'une denrée alimentaire qui contribue largement à la renommée gastronomique de notre pays à travers le monde. Par Yvan Mesot Au pied du Moléson, entouré de pâturages odorants de la Gruyère, se détache la masse grise du toit de bardeaux d'un vieux chalet du XVIIe siècle, transformé en fromagerie d'alpage. Avec son restaurant et son stand de spécialités artisanales, il permet aux visiteurs de se familiariser, pendant la saison estivale, à la fabrication des deux «grands crus» régionaux, le fromage de Gruyère et le vacherin fribourgeois. Si ce travail semble de prime abord surtout physique, il demande aussi un savoir-faire transmis par les anciens, outre une précision de mécanicien. Deux facteurs sont essentiels à l'élaboration de ces pâtes aux consistances différentes : le contrôle de la température de réchauffement du lait et la propreté méticuleuse de tous les ustensiles employés. Elaborés à base de lait cru, ces futurs fromages ne supportent pas un réchauffement au-delà des degrés tolérés par leur spécificité. Lors de notre visite, nous avons été reçus par Yvan Magnin qui s'occupe de la fabrication, et par sa mère, Sylvia, responsable de la cuisine, du restaurant et de la vente des spécialités régionales. Quelle est la différence entre le fromage d'alpage et celui fabriqué en plaine ? Il faut savoir que le gruyère est toujours fabriqué avec du lait cru, le vacherin de plaine avec du lait pasteurisé. Les meules de gruyère d'alpage sont également plus petites que celles élaborées dans des fromageries de plaine. Mais la différence essentielle réside dans la complexité du goût. Les pâturages d'alpage sont beaucoup plus riches en fleurs odorantes ; cela se retrouve bien sûr dans le produit final. Comment se passe la journée d'un armailli ? Elle commence avant l'aube par la traite des vaches ; ce qui n'est pas le cas chez nous, puisque c'est un fermier de la région qui nous livre le lait. Cette opération est suivie par la mise en train du feu dans la borne. La source de chaleur doit être constante et régulière afin d'éviter la surchauffe du lait et d'empêcher les scories et les cendres de se répandre dans l'air. Quel est le secret de fabrication d'un fromage ? Il s'agit moins d'un secret que d'un savoir-faire. Pour un gruyère, la température se situe autour de 55 degrés, alors que le vacherin n'en supporte pas plus de 34. On ajoute alors la présure, un ferment provenant de l'estomac du veau, et qui va faire cailler le lait après une remise sur le feu d'une durée d'environ 30 minutes. Le «décaillage» se pratique avec la poche qui ressemble à une ramassoire en bois et le tranche-caillée, une sorte de grand fouet. La caillée doit être de la grosseur d'un grain de blé pour le gruyère et d'un grain de maïs pour le vacherin. A ce moment-là, à l'aide d'un cerceau flexible en bois, la masse est récupérée dans un grand linge et mise dans un moule de bois afin de faire égoutter le petit-lait. Après 20 minutes, la masse est déjà compacte et le linge peut être retiré du moule ; le fromage en devenir sera retourné une première fois. Cette opération se répétera trois fois le premier jour, puis le fromage sera immergé dans une saumure pendant 8 heures pour un vacherin, 24 heures pour un gruyère. Ces différents fromages iront par la suite au saloir où ils seront brossés régulièrement avec une solution d'eau salée jusqu'à leur maturité. Celle-ci est de 2 mois et demi pour le vacherin et de 6 mois pour le gruyère. Plus un gruyère prendra de l'âge, plus il sera salé. Combien de lait faut-il pour fabriquer un gruyère ou un vacherin ? En gros, il faut dix fois le poids de lait pour l'obtention d'un fromage. Les meules de gruyère d'alpage pèsent environ 35 kilos, celles de vacherin 7 kilos. Sylvia nous a conviés à table afin de déguster une succulente soupe de chalet. Nous en témoignons. Recette de l'authentique soupe de chalet Faire cuire à petit feu pendant env. 45 min dans 2 litres d'eau peu salée et 1 litre de lait, les ingrédients suivants : 10 patates débitées en petits carrés, 2 oignons émincés, 1 poignée de «grachette» (épinards sauvages) et une autre d'orties hachées. Ajouter 200 gr de cornettes ou de macaronis et laisser cuire encore 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter env. 2 dl de crème et servir sur des copeaux de gruyère disposés dans des assiettes. Telle est la recette originale qui se réalisait uniquement avec les ingrédients du chalet et les herbes trouvées aux alentours. La grachette peut être remplacée par des épinards, les orties par du poireau émincé. Un bon morceau de salé ou quelques lardons, tout comme des croûtons de pain, compléteront agréablement cette recette qui permet encore bien d'autres improvisations.