« Quoi de 9 ? »
340 : du 28 septembre au 4 octobre 2009
Les frères Totor
Salut
à tous et bienvenue sur TOR, on s’en va aujourd’hui à Cressier retrouver M. Albertino Santos et Jean-Pierre Lambert.
Mesdames, Mesdemoiselles et Messieurs,
chers amis bonjour et bienvenue sur TOR, votre télévision sociale et culturelle
neuchâteloise. Nous avons le plaisir cette semaine de nous trouver
à Cressier dans le magnifique Hôtel- Restaurant de
Bonjour.
Vous avez une carte magnifique toute
l’année, notamment la chasse, on en parlera tout à l’heure, mais vous faites un
excellent tartare qui est connu très, très loin à la ronde. On aura d’ailleurs le
plaisir de le déguster. Quelle est votre recette ou une partie de votre recette,
de votre secret ?
Il
n’y a pas de secret. Il y a simplement beaucoup d’amour et de la marchandise.
Ça, c’est vous qui le dites !
Non,
c’est bien dosé… La viande est coupée au couteau. Les ingrédients sont coupés
au couteau juste au moment avant d’être servis.
Vous le servez à table et vous y
rajoutez vraiment beaucoup de choses ?
On
le prépare à table et il y a 18 ingrédients qui vont dedans.
Après il y a toutes les possibilités de
doux à piquant ?
Ça,
je le fais d’après le client, moyen, fort, pas trop fort, mais jamais brûlant…
Si quelqu’un désire qu’il soit très fort, je lui laisse le Tabasco, le poivre
et c’est lui qui va finir de le faire.
Pour vous c’est important de garder la
recette traditionnelle, comme ça doit se faire ? Ce n’est pas partout
comme ça ?
Cela
fait plus de trente ans que je fais le steak tartare. Partout où j’ai passé,
j’ai eu un grand succès avec le steak tartare. Ici, ça continue. On a des gens
qui viennent pour manger le steak tartare, qui réservent pour manger le steak
tartare. C’est la spécialité de la maison.
On parlera de la chasse tout à l’heure,
parce que vous êtes en pleine période. Mais que faites-vous les autres mois de
l’année ?
Les
autres mois de l’année, on travaille le poisson, évidemment à part le tartare
qui est toujours là. Un menu poissons où il y a quatre ou cinq sortes de
poissons et un menu viande qui change tous les trois mois et il y a toujours
une petite carte traditionnelle.
Vous avez une clientèle qui est très
fidèle, je crois ?
Ici,
le 80 % des clients, je les
tutoie.
Ça, c’est bon signe.
Oui,
ça fait très plaisir.
Il y a des gens de passage. Il y a des
hommes d’affaires, il y a les artisans du village. C’est très ouvert ?
À
midi, il y a les artisans du village. Il y a les gens qui travaillent par là,
qui viennent manger un petit peu à midi. Le soir, c’est plutôt en famille ou
entre amis et là, on a une clientèle qui vient beaucoup de
Nous sommes ici dans la salle à manger.
Vous avez encore une autre salle, je crois ?
On
a une autre salle dans laquelle on a eu fait des banquets. Actuellement, on
travaille avec du personnel réduit. Cette salle, on fait un self service. Les
clients peuvent la louer, ils ne la payent pas. Nous, on sert des repas sur
plats posés sur une table et eux se débrouillent. Ils viennent chercher leurs
boissons, nous, on n’assume pas le service.
On parlera de la chasse ensemble tout à
l’heure, puisque vous êtes en pleine période de chasse. Mais avant, on va
déguster votre tartare tout en regardant un reportage sur un homme qui sculpte
et façonne la terre comme personne. Il s’agit de M. Jean-Marc Chappuis, un artisan, un artiste neuchâtelois hors du
commun.
Nos amis, le duo du Bas ont décidé de
s’offrir une partie de chasse. Mais alors attention, je ne suis pas sûr qu’ils
voient la différence entre un chien, un chat ou un lièvre ?
Nous sommes toujours à l’Hôtel-Restaurant de
On
est très connu pour la chasse. On a dix sortes de gibier et on a trois menus
dont un qui permet de goûter pratiquement tous les gibiers qu’on a. C’est
vraiment quelque chose qui plaît beaucoup à la clientèle.
Pour donner un peu envie, un menu
braconnier. Qu’est-ce qu’il y a au menu de ce menu braconnier ?
Ce
menu braconnier, c’est déjà pour des grands mangeurs, puisqu’il y a
Tout ça dans le même menu ?
Tout
ça dans le même menu, oui. C’est tout des filets. C’est un gros menu.
Ça permet de voir tout ce qu’il se fait
de mieux en chasse ?
Oui.
Mais il faut aimer la viande. Il faut aimer la viande !
Des spätzlis
aussi que j’ai vu tout à l’heure, excellents, que tout le monde apprécie
beaucoup.
Oui.
Des spätzlis, on fait environ 200 kilos de farine
pendant la période de la chasse. Il faut dire qu’on consomme une tonne de
viande par période de chasse.
Et vous êtes très attentif à la qualité
de la viande, c’est évidemment important ?
Très
attentif. Déjà le choix du livreur, oui, on est très attentif au choix de la
viande. Cela nous arrive de renvoyer la viande !
Merci en tout cas M. Santos de nous
avoir donné envie de manger la chasse. On se retrouve tout à l’heure, si vous
le voulez bien.
Ok,
merci beaucoup. Merci à vous.
En attendant, on va regarder un petit
reportage, comme vous le savez pour un couple avoir un enfant ça change
beaucoup de choses, mais si c’est des jumeaux ou des triplés, c’est le sujet de
notre prochain reportage.
Nous sommes toujours à l’Hôtel-Restaurant de
Nous arrivons au terme de notre
émission. Merci M. Santos de nous avoir reçus et bonne continuation.
Merci
à vous et à une prochaine. Au revoir.
Avec plaisir. Voilà Mesdames et
Messieurs, merci à vous aussi de nous avoir suivis. Passez une très bonne fin
de journée, une bonne soirée. Prenez bien soin de vous et des autres aussi.
Émission présentée par Jean-Pierre
Lambert
Texte retranscrit par Françoise Berthod