La choucroute artisanale

Nous sommes ici à côté d’Olivier, bonjour Olivier. Est-ce que tu pourrais expliquer un peu ce que tu es en train de faire ?

Je suis en train de couper des choux qu’on met dans les cuves après.

De quelle manière es-tu venu dans ce groupe ?

Il y avait tout un groupe qui faisait déjà la choucroute dont Pierre-Alain qui est parti en Thaïlande et il m’a demandé si je pouvais le remplacer pendant qu’il n’était pas là. J’ai commencé et ça me plait bien, on est une bonne équipe, c’est sympa.

Ici nous nous trouvons à côté d’Elie, est-ce que tu pourrais expliquer ce que tu es en train de faire ?

Alors une fois que les choux sont râpés, je suis le tasseur, donc je dois tasser la choucroute pour en mettre le plus possible et puis on commence avec un pilon et on finit à la main.

Et comment cela se fait-il que tu participes ?

Il y a seize ans, j’ai vu Kurt et puis on a commencé avec une cuve, deux cuves et puis après j’ai toujours continué. J’aime ça, c’est un joli passe-temps.

Ici nous nous trouvons à côté de Pierre-Alain, salut Pierre-Alain.

Salut.

Qu’es-tu es en train de faire ?

Je suis l’arrache cœur. J’arrache les cœurs des choux, c’est trop dur pour manger et puis ça peut bloquer le rabot. J’enlève les premières feuilles et je les nettoie un petit peu et après on met de l’eau et sur chaque cuve on rajoute ces feuilles.

Et toi de quelle manière es-tu venu dans ce groupe ?

J’ai connu Kurt à une assemblée syndicale et il m’a expliqué la passion qu’il avait de faire de la choucroute. Une fois je suis venu voir et ça fait quinze ans que je fais de la choucroute.

Ici nous sommes à côté de Fred, bonjour Fred.

Bonjour.

Est-ce que vous pourriez nous expliquer ce que vous faites ?

Je tasse comme Elie vous l’a expliqué avant, car tout seul c’est trop pénible. Il faut être en tout cas deux ou trois pour tasser, on se relaie car, à la longue, c’est pénible toujours de tasser. Comme ça, c’est vraiment bien tassé.

Et j’ai vu, vous faites des différents goûts, ici avec des lardons.

Oui celle-là on a mis des petits lardons dedans. Dans certaines cuves, on met soit du genièvre avec du sel et une autre avec des feuilles de laurier et des clous de girofle. On ne fait pas toutes les cuves la même chose. Et dans celle-là on met des petits lardons avec un peu de sel et des clous de girofle. Et après, on fait les raves.

Et vous cela fait combien d’années que vous êtes dans ce groupe ?

Le plus vieux, l’ancêtre, c’est Kurt. Moi ça fait bien une trentaine d’années.

Aujourd’hui c’est le jour où vous faites le changement d’eau en principe, c’est pour continuer la fermentation.

Exactement, c’est pour bien nettoyer tout ça avec une louche et des éponges. Je vais commencer d’enlever cette croûte blanche ainsi que l’eau qu’il y a dessus jusqu'à la surface de la planche. Maintenant, je vais enlever le dessus de la choucroute qui n’est pas comestible. Quand on enlève, on sent tout de suite que la structure de la choucroute devient beaucoup plus ferme et là, on peut arrêter d’enlever la surface. Après, on prend toujours le dessous et ce qui était dessus va se mettre dessous et ça va s’égaliser et la structure va devenir comme celle-ci. Si on veut avoir de la bonne marchandise jusqu’à la fin de la cuve, il faut toujours faire ça très proprement et bien contrôler et bien regarder ce que l’on fait.

Fred et Pierre-Alain sont là, qu’est-ce que vous allez préparer ?

Une compote aux raves. C’est le même processus que la choucroute. On met du sel, du vin blanc, on tasse sauf que c’est plutôt des spaghettis et que cela ne se râpe pas. On essaie de les faire les plus longs possibles, qu’ils ne soient pas ensembles, collés, qu’ils n’adhèrent pas l’un à l’autre, que ce soit bien quand on la sort.

Tu t’appelles Kurt Ryf, tu es l’initiateur de toute cette histoire de choucroute, est-ce que tu pourrais nous raconter ?

Ça a commencé dans les années 1976, j’avais une grande cave où j’habitais. J’ai décidé avec un ou deux copains de faire un peu de choucroute, parce que c’était en souvenir de mon père qui faisait aussi la choucroute, mais en plus petite quantité. J’ai décidé que c’était une chose intéressante et que cela pouvait faire plaisir à des gens. Alors, on a commencé cette histoire de choucroute. Il y a aussi une jolie anecdote par rapport à mon père. En ce temps-là, la cuve à choucroute était dans une cave où il n’y avait pas de lumière et je devais, avec une lampe de poche, éclairer la cuve pour qu’il puisse bien la nettoyer, enlever l’ancienne eau et laver la pierre, le bois et le linge, car on mettait un linge en ce temps-là. Quand j’éclairais mal avec la lampe de poche dans la cuve, je me faisais gronder et comme c’était un Suisse allemand, c’était des fois assez hard, mais je réussissais toujours à m’arranger avec lui. C’était une anecdote qui m’est toujours restée et qui me restera toujours…

Et comment es-tu tombé sur les cuves, ce qui t’a donné après l’idée de continuer ça ?

J’étais facteur dans un village vigneron, à Cressier, et lors de ma tournée, en étant assis sur un banc, j’ai vu par une porte entrouverte d’une cave qu’il y avait une cuve, une de ces fameuses cuve brune comme on voit derrière nous ici qui était toute seule, là et il n’y avait rien du tout dedans et j’ai demandé à ce monsieur ce qui se passait avec cette cuve et il m’a dit : « Oh mais elle m’embête, je ne sais pas quoi en faire. » Vu que j’avais l’intention de créer cette histoire de choucroute, je lui ai carrément dit que cet après-midi, après ma tournée, vers cinq heures du soir, je viendrais la chercher et la mettre dans ma cave pour commencer à faire de la choucroute pendant la saison, au mois d’octobre.

Vous avez assez de succès avec votre choucroute, vous avez quand même pas mal augmenté ?

Au départ, on avait deux cuves et ça s’est dit de bouche en bouche et les gens disaient : « Oh le facteur et ses copains font quelque chose de super bon. » C’est quelque chose de bon à manger et qu’on peut utiliser comme légume. Ça a du succès et de fil en aiguille, ça s’est un peu agrandi. Et maintenant on se retrouve, on est six, le travail se fait toujours avec plaisir, bien que c’est beaucoup de travail. Ça fait toujours plaisir de nous retrouver et on a toujours quelque chose à se raconter.

Pour la préparation de votre table vous ne faites pas seulement la choucroute comme on la connaît avec du jambon et des wienerlis, mais on peut faire plein d’autres choses avec.

On est plutôt axé sur quelque chose de traditionnel, ce qui veut dire faire de la choucroute avec du fumé. La choucroute, c’est toujours un légume. On peut faire de la choucroute avec un bœuf bourguignon ou un ragoût ou un rôti traditionnel.

Ce sont les hommes qui font la choucroute et ensuite les femmes se joignent pour la manger et qui font la cuisine.

Voilà exactement. On a deux cuisinières. Pendant qu’on change l’eau ou qu’on sort de la choucroute, on leur demande de nous préparer quelque chose, des petits encas pour caler notre estomac avec les bonnes choses qu’elles nous font.

Monique

La choucroute : une couche de choucroute au fond, deux saucissons, remettre des couches de choucroute, 3-4 carottes pour ôter l’acidité, un litre et demi de vin blanc et la cuire trois heures et demi. Avec ça, on a fait du lard, des viennes et du saucisson.

Comment vous savez quand elle est bonne ou pas ? Faut-il la goûter ?

Oui. Là, elle est encore trop croustillante. Il lui manque encore une heure de cuisson, parce qu’elle n’est pas tout à fait cuite. Là, je vais la remettre gentiment sur 200 degrés. Il lui faut environ 3 heures et demi pour la cuire et quand elle sera bien juteuse bien onctueuse, on pourra la manger. Vous verrez, vous l’avez goûtée maintenant et, quand on la servira, elle aura un autre goût.

C’est mieux de faire comme ça que dans la marmite à vapeur ?

C’est vrai qu’il y a des gens qui se facilitent la vie en utilisant des trucs comme ça. Dans la marmite à vapeur, vous mettez ça d’eau et puis en quinze minutes elle est cuite. Elle n’a pas le temps de prendre du goût à part ce que vous mettez vous. Tandis que là, elle est naturelle. Elle cuit dans le vin blanc, elle prend son jus. Vous ne pouvez pas faire une choucroute en quinze minutes, cela n’est pas possible.

Alors ce soir, il y a Jeannine qui a fait des super feuilletés avec la choucroute. Est-ce que tu connais un petit peu son secret ?

D’après ce que j’ai pu entendre c’est des feuilletés à la choucroute. À l’intérieur, il doit y avoir une lamelle de saumon et de la crème. Cela a été cuit au four et ça a donné des feuilletés et pour ce soir pour ce fameux souper choucroute, par rapport au début de la livraison de choucroute qui va débuter à Noël, c’est la fête, les feuilletés d’apéritif. C’est elle qui nous a préparé l’apéro.

Interviews réalisées par Linda Fischer et Jean-Pierre Lambert

Texte retranscrit par Vanessa Arm