Jean-Pierre Kuntzer :
Viticulteur
Bonjour. On se rencontre aujourd’hui
pour parler des vignes, du vin et du plaisir du vin. Pour cela, on a invité M. Kuntzer, vigneron et producteur de vin du canton de
Neuchâtel, qui habite St-Blaise, bonjour M. Kuntzer.
Bonjour
Madame.
Vous êtes le fils. Sur les étiquettes de
vos vins en général, on lit Kuntzer et fils. Vous
pouvez expliquer cette histoire de famille. Comment cela a commencé avec le vin
chez vous ?
Oui.
C’est mon père qui a commencé en 1954. Il avait des vignes de sa grand-maman.
Je ne sais pas s’il n’était pas bon employé ou quoi, mais il a décidé de se
mettre à son compte. Il avait racheté un domaine à
Ça vous a plu ?
Oui,
ça m’a plu et quand il a fallu choisir un métier, je me souviens que j’avais
trois métiers. Soit c’était comptable, mécanicien ou viticulteur œnologue. J’ai
quand même fait le choix automatiquement. Quand on baigne là-dedans depuis tout
petit…
On s’imprègne.
On
s’imprègne et il y a des choses qui viennent naturellement. Il y a des choses
que l’on sait, même sans apprendre. C’est presque comme un instinct.
Vous avez commencé une école ?
Après,
j’ai fait l’Ecole de commerce. Normalement, il fallait aussi faire un
apprentissage. Je n’ai pas fait d’apprentissage, j’ai dû alors passer un examen
d’entrée pour voir si j’étais apte à aller directement à l’Ecole viticulteur
d’œnologie à Changins. J’ai passé cet examen. Il n’y
a pas eu de problèmes, d’où l’avantage de baigner dedans depuis petit.
C’est pratique.
Je
connaissais déjà bien le métier. J’ai gagné trois ans avec ça. En 1976, j’ai
obtenu mon diplôme viticulteur œnologue. Après, mon père voulait que je fasse
un peu mes armes ailleurs. J’ai rendu service d’abord à l’hôpital de Soleure.
C’est un domaine qui est assez pénible et il n’était pas tellement
structuré ; il fallait le remettre en ordre. J’ai pu avoir la place de
chef de cultures. J’ai fait deux ans là-bas. J’étais très bien.
Est-ce qu’il y a une certaine différence
entre avant et maintenant en ce qui concerne les écoles pour devenir
viticulteur, pour produire le vin ou c’est pareil ?
Non.
Pour l’instant, c’est les mêmes formations, si ce n’est que moi avant, j’avais
le titre d’œnologue et maintenant je n’ose plus mettre œnologue, parce que
c’est les ingénieurs qui peuvent se mettre ingénieur œnologue. Nous, on est ès
œnologue.
Est-ce qu’il y a un moment particulier
où votre vin est devenu plus connu ici à Neuchâtel ?
On
a de la chance. On a une bonne renommée. On a une renommée à la hauteur
d’anciens domaines comme Perrochet, Porret ou le Château d’Auvernier.
Des domaines qui ont déjà entre 200 et 400 ans. Nous, on est monté assez
rapidement du fait que comme j’avais fait l’école de viticulture, d’œnologie,
après mes stages à différentes places, j’ai pu venir donner un coup de main à
mon père. On a pu soigner le vin d’une façon différente. On n’avait pas forcément
les mêmes principes de vinification.
La méthode.
Oui.
Il y a eu le Congrès international de la vigne et du vin qui s’est déroulé en
Suisse. Je crois que c’était en 1977. Chaque canton devait fournir un vin de
chaque couleur, un rouge, un blanc, un œil-de-perdrix et pour ça, il y a eu un
concours qui a été organisé par l’État. Il faut dire que ce n’était pas
tellement la mode des concours avant. On en avait un de temps en temps. Le
concours national qui se faisait tous les 25 ans.
Il y en a plusieurs, je pense.
Maintenant,
il y en a énormément. Là, mon père m’a laissé mettre une bouteille de ma
vinification. Il a aussi mis l’une des siennes. On a été sélectionné pour
représenter le canton et c’est mon Pinot noir qui a été sélectionné. Ça m’a
fait monter en grade aux yeux de mon père si je peux le dire comme ça. L’année
d’après, j’ai fait la moitié de la quantité de rouge que l’on faisait et
l’année suivante, il a dit : « Ah, c’est bon. On fait tout selon ta
nouvelle méthode. »
Exactement. Jusqu’au vin, il faut
commencer avec les vignes déjà ?
Les
vignes, ça demande beaucoup de soins même que les gens pensent qu’on a le plus
beau des métiers, parce qu’on vendange. Après, on s’occupe un petit peu du vin
et tout le travail est fait… Pendant l’hiver, on a la taille. On commence déjà
la taille au mois de janvier. C’est un petit peu vite. Les vieux disaient :
« Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars ! » En
biodynamie aussi, il recommande plutôt de tailler au
mois de mars. Quand on a une certaine surface, si l’on commence au mois de
mars, on n’arrive pas à faire le tour ou il faut être trois fois plus de
personnes. Dans mon domaine, on commence de tailler sérieusement au mois de
janvier et parallèlement, il y a l’élevage des vins qui se fait. On déguste
toutes les semaines. On peut aussi les analyser. Pour ma part, juste une
dégustation, ça me donne déjà un bon état d’esprit de savoir à quel stade ils
en sont. Si j’ai un petit doute, on peut toujours analyser. Ça, on le fait
jusqu’au mois de mars. Au mois de mars, ils commencent les premières mises en
bouteilles. La première n’est même pas au mois de mars, avec le non filtré,
elle est le 3ème mercredi de janvier. C’est la tradition de le
sortir à ce moment-là. Quand on taille, on laisse toujours un sarment qui a
environ
Cette taille est en rapport avec
l’exposition du soleil. Il y a plusieurs sortes de tailles ?
C’est
surtout en fonction de l’envie du vigneron, j’entends. Il y avait la taille
traditionnelle, c’était le gobelet. C’était un cep où il y avait 4 ou 5 cordes
qui partaient vers l’extérieur et les bois poussaient. On les attachait.
C’était un petit arbre. Les plants étaient serrés. C’était tous les mètres, un
mètre sur un mètre et après, il y a eu la mécanisation. Il a fallu faire un
petit peu plus large entre les lignes pour passer avec des tracteurs. On a dû
changer de systèmes de tailles. On a fait le système Guyot, ce qui est un cep
justement avec une branche à fruits de
Chez vous, c’est une corne qui va…
Chez
moi, je suis toujours avec
Et quel rapport avec la qualité du
vin ? Il s’agit de production du raisin.
Le
sarment allongé avec les cornes qui viennent dessus, on dit que c’est un petit
peu plus qualitatif. Mais si on a
Après le mois de mars, qu’est-ce qu’il
faut faire encore ?
Après,
la vigne commence à pousser et justement tous les bourgeons qu’on a laissés, il
y en a encore trop et on doit les enlever. À l’arrière du cep, on en laisse
quelques-uns pour la formation et après sur la branche à fruits, on en laisse
5. Cela dépend. Ceux qui veulent en laisser 4, d’autres qui en laissent 6 et
après qui coupent une grappe par bois. Il y a plein de méthodes différentes et
ça, c’est un travail qui se fait quand la vigne commence à pousser. Cela dépend
des années, 25 avril au 25 mai. Après, c’est plus ou moins fini. Elle devient
toujours plus grande et cela devient de plus en plus difficile de voir ce qu’on
enlève et ce qu’on laisse. Parallèlement, il y a aussi les traitements qui
commencent, parce que la vigne est une plante sensible. On doit la protéger
contre les champignons, le mildiou, l’oïdium. À l’Est du canton, le rougeot. C’est des traitements qu’on doit faire quand on a
des stations météo qui enregistrent la température ou les millimètres d’eau qui
tombent. À ce moment-là, quand les conditions sont remplies pour que les spores
des champignons fructifient, on a une dizaine de jours pour intervenir. Après,
c’est tous les 10 à 15 jours, moi je fais tous les 15 jours jusqu’au mois de
juillet. Je fais environ six traitements de protection.
Les vignerons n’ont pas de vacances
pendant l’été ?
Là,
pas trop. Non, ce n’est pas le bon moment. La vigne est une liane.
Théoriquement, elle devrait aller toute seule dans les fils de fer, mais elle
ne va pas tellement toute seule. Il y a quand même des petites mains qui les
poussent un peu. Quand on a fait le tour du domaine, on peut recommencer à
l’autre. On est bien occupé. Quand elle arrive au sommet des fils, à un moment
donné, l’idéal ça serait qu’on arrive à un équilibre au niveau du sol et de la
fumure pour que la vigne s’arrête gentiment de pousser et qu’on doive cisailler
une fois, deux fois sur la saison. C’est vraiment l’idéal. On a donc ce qu’on
appelle les rognages. Il faut couper pour pas que cela ne vienne trop, trop
haut. On le fait deux fois. On dégage aussi, comme on n’est pas en Espagne ou
dans le sud de l’Italie, on a besoin de tout l’ensoleillement possible.
Peut-être que dans dix ans, on n’en aura plus besoin si le temps se réchauffe
toujours. Pour l’instant, on dégage la zone des grappes, on enlève les feuilles
pour que le soleil puisse dorer les futures grappes et aussi aérer. S’il y a
trop de végétation, l’air passe mal et on a des risques de pourriture aux
vendanges.
Toute terre est bonne pour les
vignes ? La terre de Neuchâtel par exemple, ça dépend des sortes…
Toutes
les terres ne sont pas bonnes. Les vignes du canton poussent sur des terrains
calcaires. On ne pourrait pas mettre des vignes dans des pâturages du Jura ou
comme ça. Après, il y a une question d’hauteur, d’altitude. À Neuchâtel, on est
déjà à 430 au niveau du lac, 460 à 480, c’est peut-être la limite. Après, il
faut toujours tenir compte de la hauteur de la parcelle et aussi la structure
du sol. Savoir, si c’est des terres pauvres, des terres très riches.
L’exposition et en fonction de tout ça, on adapte le porte-greffe qui va dans
la terre et après, ce qu’on doit adapter nous, c’est ce qu’on demande à la
plante. Si une terre est un peu plus faible ou que l’exposition est moins
bonne, on va demander moins de raisins pour qu’ils aient aussi une bonne
qualité. Avant quand tout était libre, on n’avait qu’un contrôle, c’était de
mesurer la quantité de sucre dans les raisins. Maintenant ça fait, les années
passent vite, mais ça fait bien 20 ans qu’on doit avoir le contrôle à la
quantité au mètre carré. Sur Neuchâtel, on est un canton un petit peu avec des
origines prussiennes encore. On est très strict. Je pense qu’on doit être le
seul canton en Suisse où l’on est encore contrôlé officiellement par l’État.
L’année passée, ils nous ont laissé une petite liberté, c’est-à-dire que ceux
qui n’achetaient pas de vendanges, ils pouvaient faire de l’autocontrôle.
Quels sont les secrets d’un bon
vin ?
On
veut des vins toujours plus fins, plus complexes. Maintenant, si on n’a pas un
raisin irréprochable au départ, on part de toute façon avec un handicap. C’est
clair que si l’on peut travailler avec du matériel à la pointe, on arrive à
sortir peut-être plus de matière qu’avec d’autres systèmes. Pour ma part, je
suis peut-être un petit peu gâté en ce sens que je me suis payé toute la
technologie dont je pensais avoir besoin. C’est vrai qu’au niveau des
investissements, ça fait pas mal de sous. Après au niveau du plaisir, on a plus
de satisfaction de pouvoir extraire de ses grappes où l’on s’est déjà donné de
la peine toute l’année pour les amener à maturité. Actuellement, il faut avoir
un respect de la vendange. On va la transporter, la manipuler un petit peu
comme si on allait faire des raisins de table, le plus délicatement possible.
Après, on passe dans des machines qui traite la vendange aussi le plus respectueusement
possible. Quand on fait des Pinot Noir, si on pressait tout de suite les
raisins rouges, on aurait un vin blanc qui s’appellerait Perdrix blanche. Pour
le Pinot Noir, on doit laisser macérer les baies avec la fermentation pour que
la fermentation extraie la couleur des baies. Le but, c’est de pouvoir avoir
les baies les plus entières possibles. Mais comme on ne veut pas la charpente
des grappes dans la cuve, il y a des machines qui enlèvent ça délicatement, des
machines qui le font plus ou moins bien. Bien entendu, c’est de nouveau une
question de prix. Certaines sont plus chères, d’autres sont moins chères,
d’autres fondent le grain, d’autres pas. Il y a plein de petits détails et
après on les met dans des cuves. Après les cuves, moi, quand j’étais petit, on
mettait dans la cuve, on arrosait avec le tuyau et c’était très bien. On
pensait que c’était très bien et maintenant, cette méthode, certains la
pratiquent toujours, mais maintenant il faut être équipé de cuves où il y a des
pigeurs dedans, c’est-à-dire un piston avec une pale.
Quand ça fermente, les baies de raisin, elles montent et le jus reste au fond.
Si on aimerait que la couleur soit prise, on est obligé de repousser les baies
dans le jus et ça on peut le faire de différentes manières. Mais une manière
très délicate, ça serait que la pale la pousse gentiment et qu’elle remonte.
Elle fait trois ou quatre fois le pigeage sur la cuve
pour que ça soit…
C’est ça qui donne la couleur du Pinot
noir…
C’est
ce qui fait qu’on peut extraire la couleur, oui. Ce qui est important et que
l’on faisait moins avant, c’est la température dans les fermentations. Pour les
blancs, on fait des fermentations autour des 18 degrés et pour les rouges, on
les laisse monter, on fait des pointes à 28. C’est assez contrôlé pour avoir
des vins toujours plus fins. Quand la fermentation a fini de transformer tout
le sucre en alcool, c’est le moment de ressortir les baies de la cuve. Là, il y
a aussi une étape qui a son importance, c’est la façon dont on pressure le rouge.
Si on ne prend que le jus de presse juste au début, ou si on prend un peu plus,
c’est toutes des petites nuances qui ont un équilibre différent pour le vin.
Et pour savoir s’il est bon, il faut le
déguster tout le temps ou…
C’est
vrai. Étonnamment, on ne le déguste pas seulement à la fin, on le déguste déjà
lors de la fermentation alcoolique, quand on fait les pigeages,
on déguste avant et on déguste après. On sent la quantité de tanin qu’on a
extrait et après on dit : « Non, j’aimerais un peu plus » et on
refait un pigeage le lendemain ou le soir ou des
choses comme ça. Ça, c’est difficile, parce qu’avec le sucre, on a de la peine
à sentir les tanins. Des fois, on est un petit peu surpris. On dit :
« J’ai peut-être trop extrait. » On goûte quand même, on ne fait pas
ça machinalement, méthodiquement. On goûte et on intervient.
Quand sait-on que le vin est prêt, que
le vin est bon et fini ?
On
sait quand il a fini de transformer le sucre en alcool, c’est une première
étape. La deuxième étape, le vin dans nos régions, il transforme l’acide
malique en acide lactique, ce qu’on appelle la deuxième fermentation. Dans ma
cave, tous les vins font la deuxième fermentation. Je sais que chez certains
collègues, des Sauvignon, des choses comme ça, ne font pas la deuxième
fermentation et dans des pays où il y a peu d’acidité, ils évitent de faire
cette deuxième fermentation. Une fois que cette fermentation-là a eu lieu, les
vins, on peut laisser la cave se rafraîchir, parce que c’est vrai qu’on pense
toujours qu’une cave doit être fraîche, mais pendant le travail du vin, on doit
quand même avoir une température de 18 degrés dans la cuverie.
Après ça, quand toutes les fermentations sont prêtes, là, on refroidit le vin.
On refroidit la cave. En principe ça tombe bien, parce qu’on est pendant
l’hiver au mois de janvier, décembre et on peut le faire naturellement. Si’on n’arrive pas à le faire naturellement, on le fait
avec un climatiseur.
Les vignerons aiment boire je pense,
quel est le plaisir de boire le vin ?
Pour
moi le vin, c’est une boisson conviviale. C’est une boisson de partage. Moi
jamais, je ne boirai un verre de vin tout seul, c’est quelque chose qui n’est
pas dans les habitudes. On aime partager le vin. On aime s’exprimer. Nous, en
tant que vigneron, on revit l’année en fonction du vin qu’on a vinifié.
Maintenant, on regoûte le 2008. Quand je goûte le
2008, j’ai de la peine à imaginer qu’on a eu toute cette période d’eau. On ne
le ressent pas dans les vins. Ils sont venus bien structurés. Le vin, ça nous
fait toujours de la peine quand on dit : « C’est de l’alcool. »
Pour nous, le vin ce n’est pas de l’alcool, c’est une boisson qui a un fruit,
une minéralité. C’est vrai qu’elle a aussi un peu d’alcool, mais on ne le prend
pas comme on boit une vodka ou comme certains jeunes font quand ils vont à
Je vous remercie de nous avoir expliqué
tout ça et à une prochaine. Bonnes vendanges pour cette année !
Merci.
Je vous remercie de m’avoir accueilli ici et je me réjouis quand même de faire
santé dans la cave parce qu’ici l’air est un peu sec…
Au revoir merci beaucoup.
Interview réalisée par Simona Radulica Montserrat
Texte retranscrit par Françoise Berthod